Maceracija – kaj je to?


Maceracija (angleško maceration) je postopek, ko se rahlo stisnjeni vinski grozdi namakajo v lastni tekočini. Gre za enega zgodnjih korakov pri pridelavi vina, ki se dogaja v vinski kleti takoj po prihodu grozdov iz vinograda v klet in po delnem stiskanju vinskih grozdov. Lahko bi ji rekli tudi “namakanje“. Tekom maceracije mošt iz lupine in pešk grozda pridobiva okuse, barvo in tanine. Macerirajo (namakajo) se večinoma le rdeča vina, ki tekom maceracije dobijo tudi svojo rdečo barvo. Če vinar macerira belo grozdje, bo dobil vino oranžne barve oz. oranžno vino oz. macerirano belo vino.

Maceracija rdečih vin traja od 2 do 4 tedne, po končani maceraciji pa vinar goščo dokončno spreša in filtrira, da se dobi čista tekočina (mošt) brez vseh trdnih delcev. Tekom maceracije poteka tudi vretje, ko iz sladkorja nastaja alkohol. Med postopkom maceracije se iz pecljev, pešk in kožic v mošt prenašajo še tanini, ki so zelo pomembni za karakter vina in pomagajo pri zdravem staranju vina.

Maceracija je hkrati tisti del vinifikacije, ko vinar v mošt dodaja kvasovke in sulfite.

Tekom maceracije se mošt tudi obarva in pridobi barvo iz kožic vinskih jagod. Sok rdečega grozdja je namreč svetel, vsa rdeča barva se skriva v lupini grozdne jagode.

Če rdeče grozdje maceriramo zelo kratek čas (od nekaj ur do nekaj dni), dobimo rosé vino.

Preberite več o pridelavi vina: http://www.impletum.zavod-irc.si/docs/Skriti_dokumenti/Vinarstvo-Nemanic_1.pdf

Obstaja več vrste maceracije, ki se v glavnem razlikujejo po temperaturi, kjer potekajo. Najbolj znana je hladna maceracija, kjer z nizko tempraturo preprečijo vrenje mošta tekom fermentacije in povzroči še bolj intenzivno rdečo barvo vina. Za vinarstvo je precej pomembna še karbonska maceracija, ki je primerna samo za zelo zdrave in cele grozde in poteka v zaprtih posodah.

Postopek pridelave rdečih vin:

  1. stiskanje grozdov (zdrobimo grozdne jagode, da se sprosti tekočine iz jagod)
  2. maceracija (skupaj tekoči mošt in trdni peclji, peške in kožice) mošt v tej fazi pridobiva rdečo barvo
  3. prešanje in fitriranje (pridobimo tekočino, zavržemo trdne dele)
  4. staranje (v sodih)
  5. stekleničenje (prenos iz soda v steklenice)

Rdeča barva v rdeče vino pride iz kožic grozdov tekom maceracije. Sredica rdečega grozdja in sok rdečega grozdja sta namreč svetle barve. Rdeča je samo kožica.

 

3 komentarji Dodaj komentar

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava /  Spremeni )

Google photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google računom. Odjava /  Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava /  Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava /  Spremeni )

Connecting to %s