Eno od bolj pogostih vprašanj na degustacijah ali na tečajih o vinih je “Kako dolgo naj hranim vino, preden ga odprem?”

Prevladuje splošno mnenje, da vina z leti postajajo boljša. Vendar to drži le za izredno malo vin. Večina vin bo po nekaj letih le izgubljala svojo kakovost in le redka vina se splača hraniti več kot 5 let po trgatvi. Katera pa so vina, ki jih je vredno hraniti dalj časa? In kaj je tista lastnost vin, ki jim pomaga k pozitivnemu staranju?

Največji potencial za staranje imajo rdeča vina.

V vseh vinih so kemične spojine, ki vino ščitijo pred kvarjenjem. Te spojine so antioksidanti, ki v vino pridejo na naraven način in sicer iz kožice vinskih jagod in iz pecljev in pešk. Dlje ko je vino tekom svoje pridelave v stiku s kožicami, peškami in peclji, več bo imelo v sebi antioksidantov, še posebej taninov in resveratrola. Dolg stik vina z drugimi deli vinskih grozdov imajo večinoma le rdeča vina, zato imajo največji potencial za staranje ravno rdeča vina.

90% vin je namenjenih za uporabo v 1-2 letih po stekleničenju. Le 1% svetovnih vin je primernih za staranje več kot 5 let.

Kaj se dogaja med staranjem vina? Pri starejših vinih bomo najprej opazili več rjavih odtenkov v njihovi barvi. Rdeča vina postanejo opečnate barve, bela vina pa postanejo bolj oranžne barve. Spremembo odtenka barve se lepo vidi, če primerjate dva kozarca istega vina iz dveh različnih letnikov. Starejši letnik bo vedno bolj rjav, mlajši bo imel bolj sveže barve. Vina s staranjem dobijo tudi več vonja po vaniliji in po ostalih lesnih odtenkih.

Na internetu sem našel tale odličen graf s prikazom kvalitete vina v odvisnosti od starosti vina (vir http://clearlakewinetasting.blogspot.com/):

Bela in rosé vina

Bela in rose vina so le kratek čas na kožicah in pecljih, zato v sebi nimajo sestavin, ki bi jih ščitile pred kvarjenjem tekom staranja. Bela in rosé vina je zato najbolje spiti v nekaj letih po trgatvi. Le redka bela vina ima smisel hraniti več kot 5 let – morda le najbolj sladka ali močno alkoholna vina. Njih ravno sladkor in alkohol ščitita pred slabšanjem.

Rdeča vina

Rdeča vina so bolj primerna za staranje od belih vin, vendar ne vsa. Vina, ki so primerna za staranje, imajo več taninov in kislin in so pogosto pridelana iz Cabernet Sauvignona in Syraha. Za staranje so bolj primerna kvalitetna in dražja vina. Vina, ki ste ga kupili za 5 EUR, nima smisla čakati več kot leto ali dve, ker ne bo postalo nič boljše. Kvaliteta mu bo po nekaj letih začela padati. Starati se splača le vina, ki so dražja, na primer tista s ceno več kot 10 EUR. Lahko postavimo neko grobo pravilo, da naj bo čas hranjenja vina v letih približno polovico njegove cene v evrih. Vino s ceno 20 EUR hranimo do 10 let, vino s ceno 5 EUR pa ne več kot dve leti.

Kako hranimo vina za dalj časa?

Gotovo ni potrebno govoriti o temu, da morajo steklenice ležati, da so zamaški mokri in da se ne izsušijo. Temperatura okolice mora biti čim bolj konstanta, tam okrog 12 °C in pa seveda čim bolj temno. Svetloba in temperatura namreč pospešujeta vse kemične procese, tudi staranje. Najbolj primerne so vlažne kleti. Vino naj bo cel čas hranjenja čim bolj pri miru.

Kako postrežemo staro vino?

Pred serviranjem starega vina moramo vino iz steklenice pretočiti v dekanter, usedlino pustimo v steklenici. Vino nato pustimo še nekaj ur v dekanterju, da se usedlina še dodatno izloči in da se vino nadiha svežega zraka. Čas dekantiranja naj bo kar dolg, pol ure ne bo dovolj. Nekatera vina se dodobra uredijo šele po več urah v dekanterju, Ne hitite!

Usedlina v starih vinih ni nevarna niti ni znak slabe kakovosti. Gre za popolnoma naravno izločanje trdnih komponent, ki so v vinu nastale tekom več let. Se jih pa ne toči v kozarce in jih vedno pustimo v steklenici ali v dekanterju. Starejših steklenic zato nikoli ne iztočimo do konca!