Ko sem pred leti prvič poskusil brezalkoholno vinsko alternativo, sem bil prepričan, da gre le za radovednost, za kratko epizodo ob robu resnega vinskega sveta. Pa se je izkazalo, da sem pravzaprav odprl nova vrata – vrata v svet okusov, ki niso obremenjeni z alkoholom, a vseeno nosijo zgodbe, teksture in emocije. V to raziskovanje sem stopal počasi, skoraj kot v pogovor s samim sabo o tem, kaj sploh pričakujem od vina, od rituala, od trenutka ob kozarcu. In ravno v tem iskanju sem naletel na Primoža Rojca. Iz žlahtnega vinarskega okolja izhaja kot nekdo, ki vino dobro razume, hkrati pa pogumno stopa na novo pot ustvarjanja brezalkoholnih spremljav. Z njim sem želel razjasniti dvome, izmenjati radovednost in od blizu pogledati, kaj pravzaprav pomeni graditi most med tradicijo in nečim povsem novim.

Avtor: Andrej Planina, VinoVino

Foto: arhiv Primož Rojac, Rurall

Najprej bi rad razčistil osnovno vprašanje, ki mene osebno malo bega in imava tule izredno dobro priložnost, da razčistiva: Kako bi lahko rekli pijačam, ki ponujajo nadomestek vinu? Tistim pijačam, ki so narejene iz vina in jim je naknadno odvzet alkohol, brez težav rečemo brezalkoholno vino. Kaj pa pri pijačah, ki niso narejene iz vina? Sokovi to gotovo niso!

Primož Rojac: Res je. To niso sokovi, saj so veliko bolj kompleksni in strukturirani. Praviloma so take pijače z nižjimi sladkorji in višjimi kislinami, imajo pa tudi že določeno taninsko strukturo, zaradi česar so bolj primerne za spajanje s hrano. Ravno zaradi tega jim sam rad pravim brezalkoholne spremljave. V tujini se sicer vzpostavlja termin wine proxies, kar prevajam kot vinski nadomestki, vendar se mi ta izraz ne zdi primeren, ker ne gre za nadomestke vina. Po moji izkušnji gre za kategorijo, ki ne nadomešča vina, ampak dopolnjuje segment ponudbe “resnih” pijač, ki lahko sodelujejo v ritualih, kjer je tradicionalno nastopalo vino.

Pri brezalkoholnih vinih torej vemo, iz česa so narejena. Iz česa pa se večinoma izdelujejo druge brezalkoholne spremljave?

Primož Rojac: Tukaj ne obstoji pravilo, iz časa so izdelane. Gre bolj za izkušnjo, ki jo želijo pričarati: večplastnost arom ter primerna organoleptična struktura za spajanje s hrano. Nekatere so narejene na osnovi čajev in kombuč, z dopolnitvijo različnih začimb. Druge so izdelane na podlagi fermentacije različnih raznih zelenjav in sadja in/ali z mešanjem različnih postopkov oz. kuharskih tehnik ekstrakcije okusa in arom. Spet tretje so “samo” mešanica različnih sokov in začimb. In še in še. Ker ni pravila je domišljiji ter razmišljanju out-of-the-box puščena prosta pot in lahko pričakujemo, da bo različic samo še več in več.

Kaj sploh želijo doseči proizvajalci teh alternativ? Klasičnemu vinu se v vseh elementih gotovo ne bodo mogli čisto približati.

Primož Rojac: Težko govorim za vse. Lahko izhajam iz sebe, ne le kot uvoznika in distributerja ampak tudi kot proizvajalca – za prva dva izdelka namreč načrtujem, da bosta ugledala trg konec tega oz. začetek prihodnjega leta. Tukaj se zasleduje razširitev degustacijske izkušnje. Prvi na trgu so res poizkušali nadomestiti vino z brezalkoholno različico, tako kot to poznamo na trgu piva. Vendar menim, da je prihodnost bolj svetla za tiste, ki vina ne oponašajo, temveč razvijajo nove okuse, ki nudijo nove izkušnje za tiste pivce, ki radi spoznavajo novosti in uživajo v kvalitetnih pijačah oz. spremljavah hrane, tudi če ne vsebujejo alkohola. Vinski pivci smo namreč radovedni, radi imamo kompleksne aromatike ter organoleptične izkušnje, ki nas prevzamejo. Zato radi posegamo tudi po npr. kvalitetnih pivih, kavah in žganih pijačah, za katerimi stojijo pristne zgodbe in postopki pridelave. Ne vidim zakaj ne bi posegali tudi po pristnih in domišljenih brezalkoholnih pijačah, ki nudijo aromatičen in organoleptični užitek.

Kaj na ta novi trend nizkoalkoholnih ali brezalkoholnih pijač pravijo v restavracijah? Chefi in vodje restavracij so navajenih klasičnih vin. Kako gledajo na novosti in kakšen tip restavracij ponuja take alternative pijače?

Primož Rojac: Odvisno. V Sloveniji jih nekateri uvrščajo na vinske karte zato, ker so brezalkoholne spremljave postale že stalnica na vinskih kartah in degustacijskih menijih vrhunskih svetovnih restavracij in gostje povprašujejo po njih. Vendar so chefi in sommelierji, ki vidijo njihovo bogatost ter potencial za razširitev degustacijske izkušnje in jih uvrščajo v brezalkoholne spremljave, ne zato, ker so brez alkohola, ampak ker lahko z njimi sestavijo boljši pairing. Slednjih je vedno več. S tem pa tudi odgovor na drugi del vprašanj, t.j. brezalkoholne spremljave danes uvrščajo na svoje vinske karte restavracije, ki nudijo degustacijske menije ter dovršene krožnike, h katerim smo tradicionalno spajali vino, danes pa tudi druge brezalkoholne spremljave.

Ponudbo brezalkoholnih vinskih alternativ spremljam že vrsto let in opažam stalen napredek. Kako pa vi, kot poznavalec tega segmenta gledate na prihodnost ponudbe in povpraševanja?

Primož Rojac: Prepričan sem, da je to trg v porastu. Sicer menim, da ne bo nadomestil kvalitetnih vin ampak prihaja kot dopolnitev in priložnost za tiste pivce, ki sicer vinske kulture ne bi nikoli spoznali oz. bi jo morali opustiti. Kot vinska kultura pa razumem obred druženja ob kozarcu in kulturnega uživanja pijače ob kvalitetni hrani.